湘南の矯正医の料理とお酒の楽しみ方
大学を卒業し、湘南の地に憧れ、住み着いたのですが、それからもう27年も経ってしまいました。色々な経験をして今があります。そんな人生で得たことを綴っていければと思っています。
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ノドグロ(赤ムツ)の煮付け
 昨日は休肝日明けの火曜日でした。例の魚屋さんでお薦めだったのがノドグロというお魚(新潟地方でこういった呼び名をされていますが、喉が黒いことからこういった呼称になったそうです。関東では赤むつと呼ばれる魚)です。

この魚を昨晩は煮付けにしました。鱗をとり内蔵をとったら表裏と湯引きをします。私は煮付けには2枚のフライパンが密閉できるものを用いています。この下になるフライパンに出汁、お酒、醤油、蜂蜜を入れて煮立てます。煮立った中に湯引きをした魚を入れ、上のフライパンで蓋し密閉します。

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ホウボウの唐揚げ
 昨晩の料理は、正直休肝日のためあまり力が入りませんで、ホウボウ唐揚げを作ってみました。

ホウボウは例の魚屋さんで手に入れ、三枚に下ろしていただいた半身だけを使いました。骨を除き半身を食べ易い一口サイズに切り分け、これを湯引きします。ペーパータオルで水分を取り除き、ボールに出汁醤油を入れてその中に10~15分程度浸し味付けをします。

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牛肉の塩釜焼き
 昨日は日曜日で、先日スーパーで買った牛もも肉の固まり490gを解凍し、早速塩釜焼きに挑戦しました。

まず乾燥昆布を湿らせ柔らかくなるまでしばらくおきます。その間に牛肉の固まりをペーパータオルに包み水分をよ~く拭き取ります。ボールに卵の卵白だけを入れ塩を混ぜ入れて手で練っていきます。良く混ぜていくと段々滑らかになりふっくらと膨らんだ感じになるとメレンゲ作りは終わり。

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オーブンから取り出した状態

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上部の塩釜を取り除いた状態


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あん肝と大根のソテーと小松菜の温野菜添え
 さて、前回のあん肝の続きです。24日の夕飯で早速試食致しました。まず一品は、ごく普通にポン酢に付けて、もう一品は、ソテーにしていただきました。

まず大根を5mm程度の薄さに3枚切り、縁どりをして水で茹でます。大根が透き通った状態になったら茹で終わりです。水分をぺ-パータオルで拭き取り、フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を刻んだものを入れ、充分に暖めます。

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鯵のタタキとあん肝蒸し
 休肝日明けの昨晩は、仕事帰りの例のお魚屋さんとお酒屋さんへと寄り、好きな肴とお酒で一杯やりました。

自宅に帰り「ただいま!」「お帰り!」「お前の好きなあん肝買ってきたぞ~」「エェ~今から作るの?」「下準備だけして食後に作る。食べるのは明日。本日はのタタキだけつくるよ」

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一日の至福の時間 
 昨日は、久々に昼2時過ぎに外で昼食を済ませたのですが、夕刻になってもまだあまりお腹が空かない状態です。でも毎日の習慣からか、8時には夕飯をと思ってしまい、つい準備を始めてしまいます。

軽めにと思い、豚肉のバラ肉をフライパンで炒め、それを皿に取り出し、大根おろしと水菜をおなじフライパンで軽く炒ポン酢を加え、強火で一煮立ちさせて、皿に持った豚肉へそのまま回し掛けて豚バラ肉おろしポン酢掛けの出来上がり。

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我が家風烏賊のさしみの頂き方
 昨日は仕事帰りに魚屋さんで、ヤリイカを一杯と子持ちの赤カレイの切り身を2切れ買って帰りました。

カレイは煮付けにヤリイカは、皮を剥き、内蔵を取り刺身にしました。我が家ではイカ刺しは、単にワサビ醤油で頂くということはありません。

我が家の烏賊の刺身はワサビではなく、卵の黄身で頂きます。また生ウニがあれば醤油に生ウニを溶かして、それをイカ刺しに付けて頂きます。または、柑橘系の柚、かぼす、巣立ち、レモン、シークワーサーなどの絞り汁に塩を入れて、それに付けて頂くこともあります。
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いずれにしても単にワサビ醤油というのは、ありふれていますし、外食ではこれ以外で食べることはまずめったにありませんので、せめて家では違った食べ方を、かつもっと旨い食べ方をという思いからです。

一番多いのが写真にあるようにイカ刺しの上に卵の黄身だけを乗せ、その上にアサツキをたっぷり(全部緑色にしか見えなくなってしまうから、写真では少なめにしています)、そして胡麻を振り掛け、最後に醤油を少々掛けてかき混ぜて頂きます。


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豚の唐揚げ
 昨日はお休みでした。朝は曇り空ながら、昼からは日差しも出てきて天気は回復してきました。しかし、やることが沢山溜っていました。出汁を作り、醤油を我が家風にアレンジ(乾燥昆布や鰹節、乾燥キノコなどを入れて煮立て旨味を増します)したりで、作り置き用に結構多量に作ります。

何だかんだで全て作り終えた時は、昼の1時を回ってしまいました。さすがにお腹が空き出来立ての出汁とアレンジ醤油を使い、野菜を具にしたうどんを作り、遅いブランチとしました。

その後は、のんびりとケーブルTVで映画などを見て過ごしました。午後3時過ぎに夕飯用のお米を研ぎ、水を切るためにザルに移しました。それから冷蔵庫の中のチェック。冷凍室の中に豚のシチュー用の肉がありましたので、それを自然解凍のために台所の流し台に放置。

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昨晩は休肝日明けの火曜日でした
 例によっていつもの魚屋さんへ、赤なまこ、まぐろのカマのぶつ切りを買って帰りました。

早速なまこは、塩で揉み表面のぬめりを取り除きます。なまこは塩で揉まれてると真ん丸になりパンパンに張ってきます。よ~く塩とぬめりを洗い流し、包丁を入れますと。中から体液が溢れ出してきてますが、その中からコノワタを取り出します。これは小皿に取り分けます。

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まぐろのカマの塩釜焼き
 明けましておめでとうございます。年末年始の休み中家内の実家へ行っていたために、さすがに料理はしませんでした。しかし、残り休み2日を残し湘南へ戻って参りました。

翌日早朝から、早速出汁作りからはじまり、包丁を研ぎ、などいつでも料理ができる準備だけは始めました。そんな準備をしながらのんびりと残り少ない休みを過ごしていました。


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