湘南の矯正医の料理とお酒の楽しみ方
大学を卒業し、湘南の地に憧れ、住み着いたのですが、それからもう27年も経ってしまいました。色々な経験をして今があります。そんな人生で得たことを綴っていければと思っています。
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鮪の頬肉の立田揚げ
 昨晩は休肝日明けでした。仕事の帰りに魚屋さんで、鰆と金目の切り身を1枚つづ計2枚、とり貝一皿(7個)、鮪赤身1冊、そして鮪の頬肉5枚を買って帰りました。

切り身は西京浸けに、とり貝は刺身、鮪の赤身も刺身、そして鮪の頬肉は3枚だけ使い残りは冷凍保存しました。

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鮪の頬肉の立田揚げ、頬肉を湯引きしてペーパータオルで水を切ります。ボールに醤油出汁日本酒を入れ頬肉をこの中に15分ほど漬け込みます。フライパンに多めのオリーブオイルとニンニクを刻んで炒め、香りが出てきたら、ボールに漬け込んだ頬肉に片栗粉をまぶしてフライパンに入れて炒めます。同時にアスパラと椎茸も合わせて炒めます。

片面にしっかり焦げ目ができるまで炒めたら、反対面に返して、ここで赤ワインを少々香り付け程度に加え、蓋をして弱火に落とし充分に蒸し、火が通れば出来上がりです。

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自家製の西京味噌漬け
 先日の日曜日はmy包丁を研ぎ、出汁をとりと料理の下準備を午前に済ませておきました。つい居眠りをしてしまい、夕刻に目覚め、それから夕飯の本格的な支度に入りました。

昨晩は折角とった出汁だけを使って、お米を焚きました。そして同じく2番出汁でアサリの味噌汁。竹の子、ピーマン、キクラゲの卵とじと自家製鮭の西京焼き、そして豚と厚揚げの煮付けを作りました。

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味噌漬けについてこれから暑くなる季節柄、食品は痛み易くもなります。そこで我が家では、この季節から夏にかけ、魚、肉、そして野菜も味噌漬けにして保存食としても重宝します。西京味噌と普通の味噌を混ぜ、日本酒、出汁などを加えて調整した味噌をタッパーで作り、この中に魚の切り身(、鮭、鱈、金目、鮪、鯖など)を1~2日程度漬ければ充分味が沁みています。お肉も同様に豚、牛、鳥なんでもOKです。

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ガーゼで巻いて漬け込むと取り出した後に水洗いしなくても済みます。ガーゼを取り除くだけで奇麗に味噌を取り除けますので、そのまま焼くことができます。ちょっと手間暇を掛けると味も一味違います。そしてこれらを肴に頂いたのが、浦霞純米生酒です。

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尾長鯛のポアレ
 水曜日の夜は、翌日が休みということもあり、のんびりした気分になり、ついお酒の肴にもちょっぴり時間を掛けてしまいます。

そう言う訳で23日の夕飯は、尾長鯛のポアレ、地鶏の塩胡椒炒めにアスパラ添え、里芋の油揚げ、そして今年ハマっている恵比寿ビールで、まずは軽く一杯次ぎに特別純米酒でちびちびと頂きました。

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地鶏の塩胡椒炒めは、鳥のもも肉を一口サイズに切り、塩胡椒をして、フライパンで炒めていきますが、鶏肉から出る油だけで炒めていきます。出来上がった地鶏は取り出し皿にもりますが、フライパンにはかなりの油が残っています。

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この残った油を利用してアスパラ山芋を入れてこの油で炒め、1品追加しました。

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そしてメインディシュは尾長鯛のポアレですが、元来刺身用の冊で例のお魚屋さんで買ってきたものですが、前日に半分刺身で頂き、その残り半分をポアレにしました。ニンニクを刻みオリーブオイルで炒め香りが立ち始めたら塩胡椒しておいた尾長鯛の皮面からフライパンに入れます。

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皮面がパリパリになる迄焦げ目を付けます。次に裏面に返し、ここでお酒、醤油、バルサミコを少々掛け蓋をし、火を弱火にしてよ~く蒸らします。元来刺身でもOKの鮮度ですので、レアが好きならこの蒸らしは短めにします。私はやや短めでミディアムレア程度で頂きました。

外出予定無しの日曜日の過ごし方
 先日の日曜日、朝からのんびりの予定が、米軍艦載機の轟音で不快な気分のスタート。五月晴れの清々しい青空と目に沁みる木々の青葉の鮮やかなコントラストそして、爽やかな風を感じる初夏。

当然窓を全開にして、そんな季節感を楽しみたいという思いが、一瞬にして艦載機の爆音で粉々に打ち砕かれる気分は、最悪そして怒りですね。

折角の日曜日。ましてどこも出掛ける予定のない日曜日。そんな気分を少しでも解消するために、何か旨いものを食べながら、そして休日だからこその昼からお酒が最高のストレス解消法です。

私は仕事柄、木曜日と日曜日がお休みですが、特に平日の木曜日の休みに出掛けて外食する際にお酒を飲むことがあります。そんなとき世間の皆様は働いているのに何だか不謹慎なようで申し訳無いとは思いつつも、その罪悪感がとてもお酒の味を旨くしているように感じます。

そこでついつい1杯が2杯というような癖がついてしまいました。しかし、最近は外食も控えるようになり、もっぱら自宅での飲酒というのが普通になりました。その分うまいを作ることには、逆に真剣さを増してきたと言えます。

そこが酒飲みの意地汚いところなのでしょうね。さて先日の日曜日は豚肉のヒレのチャーシュー、久々にステーキ、そして烏賊と山芋、厚揚げの煮物を作りました。もう一品はお隣さんからの頂き物のシューマイを蒸して1品追加しました。ブログからで申し訳ありませんが、MURさんシューマイありがとうございました。

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これらをにまずビールそして特別純米酒白嶺でちびちびと楽しみながら頂かせて貰いました。まさに日曜日万歳です。

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新タマネギを使った料理
 最近は日照時間も長くなり、気がつけば夕方7時近くにやっと薄暮を迎える季節となりました。いつも週のうち土曜日だけは仕事が忙しいのですが、先日19日の土曜日は何故だか珍しく暇でした。

何だかちょっと拍子抜けしたような気持ちで仕事を終え、夕焼けの中を真っすぐ帰宅。翌日休みと思うと、気分も軽くお酒の肴を何にするか?と手を洗い顔を洗いうがいをしながら考え、やおら支度に掛かるのがいつものパターンです。

19日の土曜日は牛肉ピーマン炒め、新タマネギと厚揚げの卵とじ、自家製金目鯛西京浸け特別純米酒芳薫でゆっくり楽しみました。

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新タマネギと厚揚げの卵とじの作り方は、まず鍋に出汁、醤油、みりん、お酒を入れて、ばらの肉(牛でも豚でも鳥でも可)を入れ炒める。その間に厚揚げは油抜きのためグリルで両面を軽く焼く。アクをとりながら肉に火が通れば、新玉ネギをザク切りにして入れ、次に油抜き下厚揚げをさいころ状に切り鍋に入れ煮詰める。

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タマネギがしんなりしたところに溶き卵2個を沸騰している鍋に入れ蓋をして軽く蒸して出来上がり。これをそのまま肴として食べても良いが、お酒の後に出来立ての熱々ご飯に乗っけて食べてもOKです。



アオリイカのフライ
 昨日の休日は生憎の雨模様でしたが、それも昼過ぎには上がりました。久々にランチを外で食べました。リーズナブルなイタメシ屋さんではありましたが、注文した中に生臭くてどうしても食べれないタコのマリネがあり、ちょっと不満でした。

ともあれ無事ランチを終え、そのままショッピングモールに日常雑貨と食料の買い出しに出掛け、一週間分の買いだめを済ませ帰宅致しました。外はすっかり雨も上がり、夏日の西日が強い日差しとなって眩しいほどでした。

自宅に着くとすでに5時半。さっそく夕飯の支度に取り掛かり、アオリイカの大葉巻きフライ、初鰹のタタキ、アオリイカミミの刺身、マーボ春雨、鰆の自家製西京浸けを作りました。

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烏賊の大葉巻きフライの作り方。アオリイカの身の部分を食べ易い一口サイズに切り、ボールに入れ醤油、カレー粉、お酒で20分ほど放置し、下味をつけます。下味を付けた烏賊に片栗粉を付けそれを大葉で巻き、フライパンに胡麻油を引きフライにしてきます。熱々でカレー風味のぷりぷりの食感が最高です。勿論お酒の肴にも最高でした。

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茄子と鳥味噌そぼろ焼き
 先日の日曜日は、見事な五月晴れで気分も最高でした。午前に2月以来久しぶりに床屋さんにいき、さっぱりして12時前には帰宅。

冷やしソーメンで昼食をとり落ち着いたら、早速羅臼の昆布と鰹節で今週分の出汁作りを開始、2番出汁まで作りました。

ちょっと一休みしてビールを飲みながら横浜スタジアムで対広島戦のテレビ観戦です。横浜は先発投手の駒不足で今日はローテーションの谷間で、継投で繋ぎながらの苦しい投手リレーですが、それでも何とか打線の頑張りで追いついたのですが、最後に突き放され残念ながら完敗でした。

多少不機嫌になりながら、夕飯の支度に、鍋に鶏ひき肉を炒め、そぼろ状にして、出汁と味噌、みりん、お酒を入れよ~く練り炒めます。この味噌そぼろを茄子に塗り込めグリルでじっくり焼き上げます。茄子は半分に切り味噌そぼろを乗せやすくするために、切れ目を入れておきます。

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その他に鳥そぼろが余ったので、大根を蒸して柔らかくなった上にこの味噌そぼろを盛り付けその上に大葉を添えたもの、オカヒジキのポン酢和え、そして鰆のポワレを作りました。一緒に頂いたお酒は特別純米酒でした。

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カレイのポアレ
 昨日は午前に野暮用を済ませ、その後家内とショッピングモールに出掛け買い物をして4時少し前頃に帰宅。一時的な雷を伴った大雨のためテラスに干していたバスタオルの洗濯物が悲惨な状態になっていました。再度洗濯する羽目に。

私は早速夕飯の支度にとりかかりました。まずお米を洗い、ザルに移しそのまま水を一時間ほど切ります。水を切った米を炊飯器に入れて、新たに水を目盛りまで入れます。そして炊飯器の中に約5cm角程度の乾燥昆布を入れます。そのまま再度一時間ほど放置して炊飯器の電源を入れると同時に、おかずを作り始めます。

昨晩は野菜春雨の炒め物、ホッケの焼き物、鮪の赤身の漬け、カレイのポアレを作り、日本酒で美味しく頂きました。

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今回はカレイのポアレの作り方、カレイは5枚に下ろし、そのうち皮付きの2枚を使いました。この2枚に軽く塩胡椒をして、フライパンにはオリーブオイルを大さじ一杯程度、そしてニンニク刻んで一緒に強火で炒めます。

ニンニクの匂いが立ってきたら、カレイの皮面からフライパンに入れ、皮が焦げパリパリになるまでよ~くオリーブオイルで炒めます。今度は身の方を裏返し軽く火が通る程度でパリパリの皮面を表に皿に盛りつけます。

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フライパンには茸、ピーマン、長ネギを炒め、ナンプラー、バルサミコで味付けしてそれをカレイのポアレの上に盛り付けて終わりです。ポアレには白身の魚で身離れの良いものがお薦めです。

むきえびとニラ卵炒め
 昨日は楽しみな休肝日明けでした。仕事の昼休み中に例の魚屋さんで、カレイ一匹、鮪の赤身一柵、えびのむき身1パックを買って仕事場の冷蔵庫で保管。

しごとを終え帰宅。早速ツマミを作ることに、カレイは刺身に、カレイのアラで出汁をとったお吸い物、むきえびは、ニラと卵で炒め、以前自家製味噌漬けにしていたの焼き魚でツマミ完成です。

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むきえびとニラ卵炒めの作り方、むきえびを一度軽く湯引きし、フライパンにオリーブオイルを小さじ1杯程度、そこに湯引きしたむきえびを入れ強火で炒める。紹興酒、ナンプラーを適量、エビに火が通る程度でニラを入れ軽くしんなりしたところで溶き卵を入れて良くかき混ぜ、火を落とし、フライパンの余熱で卵を凝固させていくが、やや半熟程度がおいしいので、卵の状態を見ながら皿に盛りつける。

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味が薄ければケチャップなどを掛けてもOKです。ちなみに鮪の赤身は自家製の西京浸けにして今我が家の冷蔵庫に眠っています。今晩のツマミにと考えています。

頂いたお酒は純米吟醸酒煌琳です。これはGW中に隣家からの頂き物です。本当に旨かったですありがとうございました。

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北海道函館からの宅配便
 昨日連休の最後の日、のんびりとテレビで野球中継を見ていますと、玄関のチャイムが鳴りました。家内がインターホンに出て玄関へ、函館からクール宅急便が届いていました。

宛名を見ると北海道の友人からでした。中味はヤリイカと特大の縞ホッケでした。早速イカをさばきイカソーメンにしましたが、このヤリイカおそらく発送時は生きていたんだろうなと思われるほど、新鮮でした。その証拠にミミはまだ透明でしたものね。

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ホッケも余り大きいので半身だけをグリルで焼きました。他には鳥肉にひき肉を塩胡椒し、長ネギのみじん切りと片栗粉を混ぜたものをちぎりながら、フライパンにオリーブオイルを入れ焼き上げました。

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これらを肴に白ワインを飲みながら久々のテレビ観戦三昧の昨日でした。

味噌漬けのスペアーリブ
 昨晩は仕事が終えて、例の魚屋さんへ寄って帰るつもりでしたが、生憎の雨と荷物があったため、断念して真っすぐ帰宅しました。

冷蔵庫の中を調べると、いわしの目刺し、スペーアーリブの味噌漬けニラなどがありますので、適当に3品肴用に追加しました。骨付き豚肉は、2日前に買ってきて自家製の味噌に漬け込んでいるのを使いました。

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ニラと炒めニラ玉にいわしの目刺しはそのままグリルで焼くだけ。兎に角大急ぎで作り、昨晩から楽しみにしていた日本酒を頂きました。休肝日明けの最初の一杯は筆舌に尽くし難いものがあります。単なる酔っぱらいの言と家内は呆れていますがね。

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アボガドと生ハムのサラダ
 昨晩は休肝日でした。何とも料理を作りにもあまり力が入りませんね。やはり、料理も仕事も何でも楽しみながらが大切なのですが、大好きなお酒を飲めないのは、旨そうなツマミがあれば有るだけ目の毒であることは間違いありません。

そこであまりお酒に合わないサラダやおかずの要素の強いものを、つくることにしました。それがアボガド生ハムサラダ、竹の子牛肉煮、キクラゲ竹の子炒めです。

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先日の日曜日に近所の無人野菜売り場で、竹の子を購入しましたので、その竹の子を使った料理となりました。

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お酒を飲まない夕飯は小一時間もあれば終わってしまいます。食後にすぐ片付けも終え、風呂に入り、すっかり寝るだけの姿になるのは、11時少し前といつもより1時間ほど早い時間です。

そう考えるとお酒を飲んでいる夕食時間が普段は確実に1時間多いのですが、家内の後片付けの邪魔をしているにも関わらず、この一時間が毎日のストレスを癒してくれる貴重な時間でもある訳だと勝手な解釈をして一人納得。

そして明日は飲めるゾ~肴は何に?等と考えつつ、眠りに就きます。






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