湘南の矯正医の料理とお酒の楽しみ方
大学を卒業し、湘南の地に憧れ、住み着いたのですが、それからもう27年も経ってしまいました。色々な経験をして今があります。そんな人生で得たことを綴っていければと思っています。
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勘八の胡麻鯖風

 昨晩は休肝日あけの火曜日でした。例の魚屋さんで買ってきた、アオリイカ一杯と活き締めの勘八の刺身の柵から早速、酒の肴に調理をしました。

自宅玄関を開け、昨日の休肝日に比べると、ウキウキした気分で「ただいまっ~!」と自然に大きな声になってしまいます。いつもの着替えを済ませ、手を洗いそしてうがいをして台所へ、家内と入れ替わりで、早速肴作り。

まずアオリイカを半身、手でもって皮を剥き、ペーパータオルで水分をよ~く拭き取り、表面に格子状の切れ目を付け、刺身に引きました。勿論イカミミも同様に刺身に。この刺身に卵の黄味を乗せ大葉、白胡麻を振り掛け出来上がり。頂くときは醤油を適量加え、黄味を崩し、この黄味を絡めて頂きます。あおりは甘味と独特のねっとり感が最高ですね。
アオリイカ刺身

そしてもう一品勘八の胡麻鯖風です。福岡では冬場になるとよく食べる胡麻鯖というものがあります。鯖の種類ではなく料理品で、生の鯖の刺身に、タレを掛け、アサツキと胡麻をたっぷり振りかけて頂く物ですが、関東では生の鯖の刺身は寄生虫に当たる危険性が高く、その代用として勘八やブリを私は使っています。タレは醤油、お酒、味醂、昆布と鰹節出汁を一煮立ちさせたものを使います。少し残し最後に茶漬けで頂くとまた美味いですよ。
カンパチ胡麻鯖風

あと金目鯛の切り身も買ってきましたが、これは、酒粕に漬け明日か明後日にでも頂きます。また、残りにイカの半身は、干物にするか、フライにするか思案中です。



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休肝明けの肴


 昨晩は、休肝日明けで一週間の平日の中で一番好きな日であります。そんな日は、ついつい晩酌の肴を覗きに例の魚屋さんへ出掛け、カサゴ一匹と平目の刺身の切り身を買って帰りました。

早速カサゴは煮付けにするため、鱗と内蔵を魚屋さんで処理して貰ったものを湯引きします。フライパンに、お酒、醤油、味醂を入れて煮立ったらそのまま入れて煮付けます。カサゴの煮付けは本当に久々でしたが、昨晩は我ながら美味く仕上がり満足でした。勿論カサゴの活きが良いのがポイントです。

平目はそのまま柳刃で引き、醤油に柚子胡椒を溶かしたものと柚子の絞り液に塩を溶かしたもので頂きました。これらを写メールに撮ったのが以下の写真です。
カサゴ煮付け10:21ヒラメ刺身10:21



口コミの凄さ
 先日、何気なくさいか屋というデパートに出掛け、地下の酒屋さんを覗きました。どんなお酒があるのか?と言う酒飲みの卑しさがなせる行動とも言えますが、軽い気持ちで覗いたら、何と幻と言われているお酒が鎮座していました。それも1本どころか10本近く並べられていました。

これは、確か6.7年程前に新潟の長岡市で学会に出席した際に、知り合いの先生のご紹介で訪れた酒屋さんで、やっと2本手に入れた経験がありますが、その時に味わったのを最後に、悲しいかな今迄手に入ることはできませんでした。

勿論色々な酒屋さんにお願いしても、とても無理というのがどこの酒屋さんでの共通した答えでした。6.7年前に手に入れた長岡市の酒屋さんも地元にも関わらず、かつ蔵元との古い付き合いにも関わらず、年に8本しか手に入らないと言われていたほどです。

このお酒は、あの有名な三梅と言われる中の一つで高名な越乃寒梅というお酒ですが、いわゆる一般的に出回っている越乃寒梅というお酒ではなく、その中でもごく少数の生産しかしていない純米吟醸酒の「金無垢」というお酒です。
金無垢

なんとこのお酒がプレミアではなく正規の値段で、しかもデパートに売っていることに驚きました。これぞまさしく衝動買いといいますか3本まとめて買ってしまいました。

そのお酒を大事に抱え、例の魚屋さんへ寄り、活きの良い鱈を買ってきました。その日は休診日前ということもあり、金無垢で一杯やりながら、鱈と湯豆腐で美味しく頂きました。

そのお魚屋さんで、鱈を買う際に目ざとく見つけられ何のお酒かと聞かれ、私の知っている情報を気軽に話した次第です。それから2日経ち私のスタッフがさいか屋の酒屋へ出掛けてみると、なんと残りわずかに1本だったそうです。

そのスタッフは最後の1本をゲットしてほっとしたようですが、私がちょっと口を滑らせたために、あっという間の2日間で完売してしまったようです。口コミとは凄いものですね。


最近の料理

 最近この料理ブログ更新していません。料理をしていないのではなく、ついつい作っても画像取り忘れたり、また撮っても画像は保存されたままにとなってしまっています。

仕事を終えて帰宅すると、家内が食事の用意をして待っています。そこであと一品お酒の肴にと思い急いで作るのですが、出来上がり次第、すぐ頂いてしまい、つい写真撮影を忘れてしまうのがこのところ続いています。

写真に撮るのは、やはり時間的に余裕のある休み前か休日となりますね。また休日なら家内に「今日は全部俺が作るから」ということで、支度を始めますので、3~5品を作ることができ、写真にとっても様になりますが、1品では何となくブログに掲載するのも寂しいという思いもあり、写真を撮らないことが多々あります。

先月酒屋さんで八海山というお酒の酒粕を手に入れました。毎年この時期だけ販売している酒粕なのですが、この酒粕に、まず野菜(胡瓜、大根、人参などを)の漬け物、そして魚の切り身(鮪、鰆、鱈、鮭、鯖等)の粕漬け、最後に肉(豚肉、鶏肉等)の粕漬けにも使えます。

野菜は別にして、これらを粕漬けにしてラップし冷凍保存にしておけば、日持ちする上にいつでも食べる保存食ともなります。これから我が家では干物と酒粕漬け作りの季節となります。

取り敢えずここ最近作った料理は以下の通りです。
マコカレイ刺身
マコカレイの刺身を柚胡椒醤油で>
マコ皮焼き
マコカレイを引いた皮のぱりぱり焼き>
自家製粕漬け鮪
<これが自家製鮪の酒粕漬け、おろしとカボスを掛けて頂きます>
おろしジャコ
<おろしにジャコを載せ酢橘と醤油でサッパリと頂きます>






我が家の干物シーズン到来

秋らしくなってきました。秋と言えば食欲の秋ですね。温度も湿度も下がり過ごし易い気候となりました。夏には臭いや蠅が集るのでつい干物作りは控えていましたが、いよいよその心配も無くなり、我が家での干物シーズンが始まりました。

最近では秋刀魚が旬で、一皿に3~5匹なんて入って結構安い値段で魚屋さんに並んでいます。一皿買って帰っても家内と二人ですので、せいぜい一匹づつ焼き魚で食べる程度で他は余ってしまいます。二日続けて焼き魚は何とも芸がありませんので、そこで残った秋刀魚は開いて干物にすれば、また脂の乗った自家製干物は一味違う旨さが出てきます。

そんな訳で勘八に続き先日秋刀魚も干物にしてみました。その干物ともう一品は平目の刺身に酢橘のスライスを敷き詰め、その上に胡瓜の斜め切りを載せ、塩を軽く振り、オリーブオイルと醤油を適量加えた平目酢橘カルパッチョを作りました。
秋刀魚干物平目の酢橘カルパッチョ


家内の作ったおかずにこの2品を加え、秋の夜長をこれらを肴に純米酒で楽しみました。秋も深まってきますと、鍋料理もいいですね。


自家製勘八の干物

 昨日の木曜日は休診日で、秋空が青くどこまでも広がっていました。久々に青空を見ました。

朝から昆布と鰹節の出汁取り、そして勘八の自家製干物作りとのんびり好きな料理に時間を費やしました。家内の作ったブランチを食べ、野暮用のためちょっと外出。午後2時少し過ぎ頃には自宅へ戻りました。

衝動買いしてきた鉢植えを、日当りの良いテラスに出し水を与え、しばし鑑賞。気が付けばテラスの回りの広葉樹の木々もかなり枯れ葉が目立つようになり、秋の気配が深まっているのを感じました。

ビールを飲みながらそんなことを感じつつ、今晩のおかずは何にしようか?などと現実的なことを考えていました。

そして夕飯に取り掛かり、おかずは3品と味噌汁です。まず朝から天日干しにしていた、勘八の自家製干物、牛頬肉とピーマン、トマトのオイスターソース炒め、そして水茄子と胡瓜の牛しゃぶサラダで、純米酒を美味しく頂きました。
勘八干物牛頬肉炒め水茄子サラダ



これからは寒くなり鍋料理が恋しくなる季節ですね。鍋は好きですが寒くなるのは嫌ですね。







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